Pletený kváskový celozrnný mazanec

Základní recept na kváskový mazanec jsem převzala od Maškrtnice, takže pokud chcete originál, jděte sem. V původním receptu mi ale chyběla celozrnná mouka, taky jsem potřebovala menší množství těsta a navíc jsem chtěla mazanec pletený, následující recept je tedy upravený tak, aby mi nejlépe vyhovoval. Pokud tedy stojíte o pletený kváskový celozrnný mazanec, čtěte dál.

INGREDIENCE

• lžíce kvásku
• 200 g hladké pšeničné mouky
• 200 g celozrnné špaldové mouky
• 90 g másla
• 60 ml mléka
• 100 g třtinového cukru
• vanilka
• 2 vejce
• špetka soli
• 1 bio citron
• 80 g rozinek
• 1 dcl rumu
• 50 g mandlí
• plátky mandlí na ozdobu

RECEPT

1. Jeden den předtím, než chcete mazanec péct, si udělejte rozkvas z jedné lžíce kvásku z lednice, 50 g hladké bílé mouky, 50 g celozrnné špaldové mouky a 100 g vody. Vše dohromady ve velké míse zamíchejte lžící, přikryjte utěrkou a nechte přes noc (aspoň 12 hodin) odpočinout na lince nebo třeba v troubě. Ještě večer také naložte rozinky do rumu.
2. Další den ráno vypracujte těsto. Máslo rozpusťte a nechte vychladnout. V míse od robota smíchejte rozkvas, mléko, zbytek obou mouk, cukr a 1 vejce. Lehce zpracujte, přikryjte utěrkou a nechte hodinu odpočinout. Po hodině přidejte sůl a nechtě těsto několik minut zpracovávat robotem, dokud se nezačne odlepovat od stěn mísy. Poté do něj přidejte postupně ještě vychladlé máslo a citronovou kůru ostrouhanou z jednoho bio citronu. Pokud nemáte k dispozici bio kvalitu, volte raději sušenou citronovou kůru. Nakonec přihoďte i rozinky (už bez rumu) a celé mandle.
3. Vše dohromady nechte robota zase zpracovávat několik minut. Pokud bude potřeba, pomozte mu hlavně po přidání másla vařečkou, poté ho můžete opět nechat dělat svoji práci. Asi po 10 minutách byste měli mít krásné hutné jednolité těsto. Podlijte ho trochou oleje, aby se nepřilepovalo na stěny mísy, zakryjte ho utěrkou a nechte 4 hodiny odstát na lince. Každou hodinu ho několikrát přeložte. Jednoduše si pokapejte prsty olejem, vezměte do ruky kus těsta z kraje, natáhněte ho a vmáčkněte doprostřed. To proveďte po celém jeho obvodu. A za hodinu zase.
4. Po 4 hodinách je čas na upletení mazance. Pokud se s tím nechcete moc párat, můžete vytvarovat jenom bochánek a nechat ho tak nakynout. Chuťově nebude určitě o nic horší, než ten zapletený. Já to tak nějak střídám, takže na tenhle zrovna vyšlo zaplétání. Najděte si na Youtube nějaký návod pro pletení mazance ze 4 nebo ze 6 pramenů. Když se do toho trochu zadíváte, je to nakonec vážně jednoduché. Já jsem volila pletení ze 4, protože mi výsledek přijde hezčí. Příště zkusím i ze 6.
5. Jakmile máte mazanec zapletený a podebraný, takže tvoří v podstatě tvar bochánku, přendejte ho na plech vyložený pečicím papírem a dejte ho ještě na 4 hodiny vykynout do trouby. Můžete ji ze začátku zapnout na maximálně 50 °C, aby se zahřála a těstu se lépe kynulo. Nezapomeňte ji ale hned zase vypnout.
6. Nelekejte se, pokud mazanec ani po 4 hodinách nebude extra vysoký. Způsobuje to mimo jiné použití celozrnné mouky. Ale i mazanec, který vidíte na fotce, byl před vložením do trouby celkem placatý. Já jsem mu věřila a nesnažila jsem se ho nijak zvednout a bylo to dobře. V troubě se zvedl fakt hodně a byl z něho krásný bochník. To už ale trochu předbíhám 🙂
7. Troubu rozehřejte na 250 °C a úplně dospod dejte ohřát jeden plech. Jakmile bude pořádně rozpálená, rozšlehejte vidličkou nebo metličkou jedno vejce a potřete jím nakynutý mazanec. Hned poté ho posypejte plátky mandlí, které se díky vajíčku krásně přilepí. Pokud jste mazanec nepletli, vyřízněte doprostřed jednolitého bochánku ostrým nožem kříž, aby měl mazanec kudy vypustit páru. Do hrnečku si připravte asi 1 až 2 dcl vody. Plech s mazancem vložte do rozehřáté trouby a co nejrychleji, ale zároveň opatrně, vlijte vodu z hrnečku na plech, který jste dali hned na začátku nahřát. Troubu rychle zavřete, aby pára neunikla a hned snižte teplotu na 210 °C.
8. Po 10 minutách pečení ji snižte opět na 190 °C a po dalších 10 minutách dokonce na 170 °C. To už je teplota, za které byste měli mazanec během asi 40 minut dopéct. Každý jeden mazanec ale bude chtít čas trochu jiný, takže je potřeba, abyste kontrolovali jeho barvu. Když se vám bude zdát hotový, vpíchněte do něj dřevěnou špejli. Když bude po vytažení čistá a nezůstane na ní syrové těsto, máte hotovo. Mazanec vytáhněte a na mřížce ho nechte pořádně vychladnout. Pokud postupujete časově stejně jako já, je ideální nechat ho vychladnout přes noc. Tak máte aspoň nachystanou luxusní snídani 🙂 Krásné Velikonoce!